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东京人气Toho BAKERY面包店,深度解析,打造流量店铺的三大法则!

  20200209   东京·三鹰的Toho BAKERY,开店68年一直深受大众喜爱。12 坪的卖场总是充满着客人热闹的声音,日平均营业额 62 万日元,周末等繁忙日甚至可以超过 110 万日元

    在日本,面包店可以说是比比皆是,为什么这样一家店可以有如此大的魅力?

很多烘焙人也是万分好奇,Toho BAKERY店松井主厨到底是采取怎样的措施来打造这样一家流量店铺的?

是真实的客户群体?还是刻意制造的噱头假象?

于是有人对此店 200 位顾客进行了一场考察验证。

   

在正式的调查之前,也对来店者进行了20个人的事前调查。面包好吃和离家近,两种回答占到了 95%。由此看出,“味道”和“地势条件”是一个繁盛店铺的必须条件!

那么去除这两项,一家流量店铺的魅力还应该具备哪些亮点?


种类丰富 ■

可以说从消费者角度来看,面包店的魅力在于:在生活圈之内、一直购买但还是觉得很好吃且种类众多。从投票排行榜来看,种类丰富一栏也是独占榜首!

Toho BAKERY这家店进入店内首先映入眼帘的主陈列台上摆放的是人气商品松软奶油包。其他两款人气商品金牌盐黄油卷自制脆咖喱包也在入口附近陈列,努力不让客人错过店铺引以为傲的商品。

店铺约有 100 种面包 , 像寻宝一样走在陈列架中。不是头脑一热盲目地增加商品数量,而是把重点放在保持品质上,共有 100 余种商品,陈列方法上也注重演绎出兴奋感,让客人觉得愉快。

 陈列面包的容器包括圆形、方形、椭圆形等各种各样的造型。故意去除统一感,像寻宝一样让客人去挑选面包。另外,通过凹凸陈列,可以在狭小的店面中尽可能多地陈列面包,让人感受到被面包包围的感觉。

(02)■ 现烤、现炸、现做 ■

“现烤·现炸·现做”Toho BAKERY的口号,也是在坚持实践的事情。即使费力,也坚持反复制作。

    松井成和主厨看来,最容易表现现烤面包奶油包、蜜瓜包、金牌盐黄油卷。卖剩下的蜜瓜包可以做成烤面包干,金牌盐黄油卷再加工成为黄油土豆卷,可以毫不损失地卖到最后。奶油包和咖喱包卖剩下的话,一般是打折出售。

    店内的规定是
现烤标语牌
放 30 分钟就撤掉 , 这个规定不是敷衍了事而是彻底执行。店内有 100 余种面包而标语牌只准备了12 个,所以,现烤标语牌一直是放在刚出炉的面包上。

(03)■ 季节性商品和促销 ■

      増加客流量的方法就是实施每个月、每个季节的商品和促销活动、期间限定陈列面包、同时派发含有优惠券的袋子。

       促销活动既是作为对顾客的优惠,也是作为提高固定客人购买频度的对策之一。另一方面,促销活动的开展也是对潜在新客户的宣传。

           

(04)■ 没有努力便没有成功 ■

      从1951年松井成和主厨的祖父开创这家店以来,已经在这块土地经营了68年。1992年,松井成和主厨在外修行学习结束后回到店里将店铺重新装修,那个时候的每日营业额平均有12万日元。但不幸的是,没能够将这个营业额维持下去,1995年的时候日营业额已经下降到7万日元左右了。


     

松井成和主厨决定改变现状,参加了汇集大量面包店主们的讲习会,在经营上还是持续苦战。
2004 年的时候以道路拓宽施工为契机将店铺再次重装开业。
成功地将这一年的日营业额 25 万日元在下一年增加到 35 万日元。


   松井成和主厨分析了那个时候营业额增长的主要原因。一是改良了自制的卡仕达酱,将一直引以为傲的卡仕达酱做得更加美味,所以奶油包一跃成为店铺人气第一名产品。二是将购买的成品咖喱馅换成了自制的咖喱馅。
这期间也是历经了主要有四个方面的提升:畅销商品的诞生、面团的改良、销售方法的改革、促销活动的开始之后也把在讲习会中学到的想法一个个实践了,得到的回报是每年上升的营业额。
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